산양유 단백질은 신생아용 조제분유부터 소화기가 약한 사람을 위한 건강식품에 이르기까지 다양하게 출시되고 있습니다. 

이처럼 다양한 제품에서 공통적으로 강조하는 내용은 바로 ‘다양한 단백질 중 ‘베타 카제인’이 풍부하고 소화 흡수가 잘 된다’는 점입니다. 

왜 어러 가지 단백질 중에서 굳이 ‘베타 카제인’을 강조하는 걸까요? 왜 산양유는 단백질이 풍부한 다른 식품보다 더 소화 흡수가 잘 될까요? 지금부터 팔레오가 자세히 알려드리도록 하겠습니다. 

단백질은 구조, 형태에 따라 다양한 종류가 있습니다. 

단백질에는 다양한 종류가 있는데, 그중 하나가 바로 ‘카제인(casein)’입니다. 우유나 산양유에서 카제인은 전체 단백질의 약 77%를 차지하는 주요 단백질입니다. 

주의할 점은 카제인 단백질의 총량이 같아도 세부 구성은 다르다는 점입니다. 카제인 단백질은 형태와 구조에 따라 여러 가지로 나눠지는데, 우유와 산양유의 카제인 단백질 구성을 보면 이렇습니다. 

여기서 먼저 주목해야 할 점은 알파 카제인(αS1-casein, αS2-casein)입니다. 알파 카제인은 위산에 닿으면 단단한 덩어리로 응고되어 소화 흡수가 쉽지 않습니다. 

그런데 우유는 전체 카제인 단백질의 절반이 넘는 51%가 알파 카제인입니다. 우유 섭취 후 속이 불편한 원인은 매우 다양하지만, 알파 카제인 함량도 그중 하나가 될 수 있습니다. 

반면, 가장 쉽게 소화할 수 있는 식품으로 손꼽히는 모유에는 알파 카제인이 아예 들어있지 않습니다. 

이와 함께 봐야 할 것이 바로 베타 카제인(β-casein) 입니다.

산양유는 알파 카제인이 들어있기는 하지만, 우유의 절반도 되지 않습니다. 반면, 베타 카제인 함량은 우유의 2배에 이를 정도로 높습니다. 

이는 모유와 비슷한 단백질 구성입니다.  

영양분 소화 흡수는 밀가루 체 치기와 비슷합니다. 입자 크기가 작을수록 잘 되죠 

또한, 산양유의 casein micelle(단백질의 크기)는 평균 80nm에 불과합니다. 우유의 casein micelle이 100~250nm인 것과 비교하면 매우 작은 편입니다. 

산양유에 포함된 전체 단백질 중 베타 카제인이 가장 많은 점과 연관해서 분석하면 베타 카제인이 다른 단백질보다 크기가 작고, 소화 흡수가 쉽다고 유추할 수 있습니다. 

즉, 베타 카제인이 많으면 소화 흡수가 쉽다는거죠! 

왜 산양유에서 베타 카제인 단백질을 강조하는지, 왜 다른 식품의 단백질보다 산양유 단백질이 소화 흡수가 쉬운지 이제는 아시겠죠?

[참고자료] 

김효희, 박영서, and 윤성식. "산양유의 조성과 그 식품영양학적 의의." 한국식품과학회지 46.2 (2014): 121-126.